以为能吃，其实可能“有毒”的 7 种食物！提醒爸妈一定要扔！

日常生活中，已经发霉的面包、发芽的土豆甚至长毛的水果……为了不浪费，很多人洗一洗、切一切就继续吃，殊不知有些食物一旦变质，很可能会引发食物中毒，再节俭也不能吃！

今天，我们整理了 7 种看似没坏但有很多安全隐患的食物，大家生活中多注意，最好别吃！建议转发给爸妈。

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1. 有哈辣味甚至发苦的坚果

不少人家里都有坚果，尤其是逢年过节，更是会囤很多。但坚果热量高，每次也吃不了多少，所以很容易就会被剩下。

坚果如果储存不当，轻则容易氧化产生哈喇味儿，不仅影响口感和营养，氧化分解的产物刺激胃肠道而引起胃肠炎； [ 1 ] 重则容易受黄曲霉菌污染，产生黄曲霉毒素。这种毒素是世界卫生组织认证的一类致癌物，毒性是砒霜的 68 倍，且耐高温，280 ℃ 以下很难被破坏。 [ 2 ]

如果是苦杏仁，毒就更加 " 立竿见影 "。苦杏仁中的氢苷会在体内分解产生氢氰酸，吃上 20～60 粒就会中毒。 [ 3 ]

2. 泡时间长的木耳

总有人认为木耳泡久了，肉质更厚实好吃。但其实，如果泡得太久，很容易出现米酵菌酸中毒。

这是因为，米酵菌酸是由椰毒伯克氏菌产生的耐热毒素，这种菌喜欢在温暖的环境中繁殖，产毒最佳温度是 26 ℃， [ 4 ] 所以夏季是中毒高发季。由于无臭、无味，所以即使被污染了也看不出来。米酵菌酸主要损害肝脏、肾脏和神经系统，不存在安全剂量，摄入 1 毫克就可能致命，致死率在 40% 以上。 [ 5 ]

在以往发生中毒的案例中，泡发时间大多超过 1 天，如果控制在几个小时内，一般不容易产生米酵菌酸。 [ 6 ] 根据比较试验，散装木耳更容易携带产生毒素的椰毒伯克氏菌。在 25 ℃ 以上的环境中泡发，米酵菌酸产生的速度快。 [ 7 ]

图源：宁海县市场监督公众号

预防建议：选择正规的包装木耳，在泡发前清洗干净。泡发时间控制在 4 小时内，温度尽量在 25 ℃ 以内（最好冷藏泡发）。在泡发过程中可以换 1～2 次水，如发现发黏或有异味及时扔掉。如果需要过夜，尽快放到冰箱中密封并冷藏，第二天尽早食用。

3. 发芽的土豆

土豆能存放，不少人经常一买一大兜。但是放久了，发芽了，又舍不得扔，觉得挖掉芽吃没什么。

但实际上，发芽的土豆里含有龙葵素。龙葵素是一种天然毒素，正常情况下，土豆中龙葵素的含量很低，含量一般为 5mg/100g~10mg/100g，但一旦土豆发芽、变绿，龙葵素含量就会急剧上升。在芽眼四周和变绿部位，含量极高，每 100g 可达 500mg， [ 8 ] 因此食用是非常危险的。

人一旦误食，轻则可能出现咽喉灼热、恶心呕吐、腹痛腹泻等胃肠炎症状；重则可能导致呼吸困难、昏迷，甚至死亡。如果一次吃进 50g 已变青发芽的马铃薯（约含 200mg 龙葵素）就可发生龙葵素中毒。 [ 9 ]

预防建议：在购买土豆时，尽量挑选表皮光滑、颜色正常的。储存土豆时，最好将其放在阴凉、干燥、通风的地方（不超过 10 ℃）， [ 10 ] 避免阳光直射，这样可以延缓土豆发芽的速度。土豆发芽或者表皮变绿，最好就别再吃了。除了发芽的土豆，没成熟的青番茄也含有龙葵素，也不建议食用。

4. 发苦的瓜果

瓜果发苦时，很多人可能会以 " 苦味败火 " 不舍得扔。

但是这些本身不苦的葫芦科瓜类（瓠瓜、丝瓜、西葫芦、黄瓜等）变苦，是因为产生了苦味的葫芦素。葫芦素是一种热稳定性较强的毒素，即使高温烹饪也难以分解，这种毒素会攻击神经系统，让人头晕、呕吐、腹痛，甚至器官衰竭。湖南等多个省市的疾控中心，均在各家的官方网站上提醒民众，要注意苦味瓜导致中毒。 [ 11 ]

预防建议：挑选瓜果时，要观察表皮是否有异常斑点或腐烂痕迹，选择表皮完整无磕碰的。一旦发现不该苦的瓜果发苦，务必果断丢弃，不要抱侥幸心理。

5. 部分腐烂、发霉的蔬果

腐烂的蔬菜和水果，有人觉得去掉烂的部分就没事儿了。其实即使去除腐烂部位，健康部分也可能已被细菌和霉菌污染，产生亚硝酸盐、霉菌毒素等有害物质。

比如腐烂的生姜会产生毒性很强的黄樟素，即使是食用了少量，也可能会引起肝细胞中毒和变性，损害肝脏功能。 [ 12 ]

除了毒素外，腐烂的蔬菜更容易产生亚硝酸盐。有实验发现，发霉的蔬菜中亚硝酸盐含量是未发霉时的 2 倍。 [ 13 ] 长期吃这种菜，亚硝酸盐会影响血液的氧气运输，出现皮肤、嘴巴变蓝，出现贫血等问题。

图源：广东省疾病预防控制中心官网

预防建议：蔬菜应现买现吃，避免长时间存放。一旦发现蔬菜部分腐烂，最好就整个丢掉，不要抱侥幸心理食用剩余部分。

6. 红心的甘蔗

红心甘蔗不是含糖高，而是发生霉变的表现。

每年的 2~4 月，天气逐渐回暖，甘蔗容易被节菱孢霉菌污染，会产生 3- 硝基丙酸，出现 " 红心 "。

3- 硝基丙酸是一种强烈的神经毒素，进入人体后会对中枢神经系统造成损伤。中毒潜伏期短，一般数分钟到数小时，初期表现为消化功能紊乱，如恶心、呕吐、腹痛等，随后可能出现头晕、头痛、视力模糊等症状，严重时可导致呼吸衰竭甚至死亡。目前，3- 硝基丙酸中毒尚无特效解毒剂，只能对症治疗。 [ 14 ]

预防建议：购买甘蔗时，注意观察切面颜色，如果发现红心或有酒糟味等异常，咱就不要买了。如果买了整根回家啃，发现异常及时扔掉，其他无红心的部位最好也不要吃了，因为毒素可能渗透到其他部位。

7. 死掉的螃蟹

螃蟹虽鲜美，但死了的螃蟹咱就别吃了，风险大于收益。

螃蟹尤其是河蟹，属于杂食性动物，除了活物，也会吃一些腐烂的食物，携带大量细菌。一旦死亡，其体内细菌会迅速繁殖，分解蟹体中的蛋白质，产生大量组胺等生物胺类物质。

组胺具有较强毒性，即使烹饪后也无法完全消除。有实验发现，这些胺类物质，会随着温度的升高而迅速增加。 [ 15 ] 在 20 ℃ 温度下 3 小时和 12 小时，组胺含量分别为 6.3mg/100g 和 7.4mg/100g。 [ 16 ] 而 8mg 组胺就会让人轻微中毒，100mg 就会出现严重中毒。 [ 17 ]

食用死蟹可能导致过敏性中毒，出现皮疹、瘙痒、呼吸困难等症状，严重时可能引发过敏性休克，危及生命。

预防建议：购买螃蟹时，挑选鲜活的，不要因为死蟹便宜而购买。烹饪前如果发现螃蟹已死了几小时了，咱就别吃了，否则可能得不偿失。

上面这些看似没坏实则有健康隐患的食物，你吃过吗？赶紧停止吧，快把这篇文章转发到 " 相亲相爱一家人 " 群！

参考文献

[ 1 ] 孙长顥 . 营养与食品卫生学（第 8 版）. 人民卫生出版社 .2017 年

[ 2 ] 世界卫生组织国际癌症研究机构 .List of Classifications. https://monographs.iarc.who.int/list-of-classifications

[ 3 ] 王玲 , 韩桃花 . 儿童苦杏仁中毒 10 例分析 [ J ] . 中国优生优育 ,2012,18 ( 04 ) :253-254.

[ 4 ] 陈佳 . 椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究 [ J ] . 粮食流通技术 , 2019, 000 ( 013 ) :102-104.

[ 5 ] 耿雪峰 , 张晶 , 庄众 , 等 .2002-2016 年中国椰毒假单胞菌食物中毒报告事件的流行病学分析 [ J ] . 卫生研究 , 2020, 49 ( 4 ) :3.DOI:10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2020.04.024.

[ 6 ] 香港食品安全中心 . 米酵菌酸－不常见但可致命的毒素 .https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_213_01.html

[ 7 ] 宁海县市场监督公众号

." 食安科普指南 " 第 3 期：黑木耳米酵菌酸中毒？怎么预防 .https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkyNDM4MjQxNA==&mid=2247535114&idx=1&sn=a6c1120e750556b5e9394b12646cf776&chksm=c1d4afabf6a326bdc82583767f0eb711de32c0d727d5075f1be1ef7e34aa0449ef057e4c1eba&scene=27

[ 8 ] 维基百科 . 茄碱 .https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8C%84%E7%A2%B1

[ 9 ] 广东省卫生健康委员会

. 发芽马铃薯中毒防治知识 .https://wsjkw.gd.gov.cn/qmjk/content/post_2517477.html

[ 10 ] 董晓茹 , 沈敏 , 刘伟 . 龙葵素中毒及检测的研究进展 [ J ] . 中国司法鉴定 , 2013 ( 2 ) :7.DOI:10.3969/j.issn.1671-2072.2013.02.009.

[ 11 ] 湖南省疾病预防控制中心 . 国家食品安全风险监测湖南中心 : 谨防苦瓠瓜中毒 .https://www.hncdc.com/html/web//education/jiankangtishi/1717.html

[ 12 ] 天津市卫生健康委员会 . 过量食用生姜对健康危害大这种姜千万不要买 .https://wsjk.tj.gov.cn/JKJY5233/JKZS7782/202008/t20200828_3578455.html

[ 13 ] 周根娣 , 卢善玲 . 上海市主要蔬菜中硝酸盐含量及加工处理后硝酸盐 . [ J ] . 环境污染与防治 , 1989, 11 ( 6 ) :2.DOI:CNKI:SUN:HJWR.0.1989-06-010.

[ 14 ] 吴夏明 , 沈万宽 , 罗明珠 , 等 . 甘蔗赤腐病及其病原菌研究进展 [ J ] . 中国糖料 , 2015, 37 ( 6 ) :5.

[ 15 ] 孟勇 . 中华绒螯蟹在不同温度条件下贮藏过程中生物胺的变化 [ J ] . 食品科学 ,2013, ( 16 ) :331-335.

[ 16 ] 夏文水 , 许艳顺 . 河蟹死后蟹肉中生物胺 ,TVBN 及 TMA 含量变化研究 [ C ] //2007 年中国水产学会学术年会暨水产微生态调控技术论坛 .0 [ 2025-05-10 ] .DOI:a3ffacaa86784ac6aaab6ca067ebceb6.

[ 17 ] 汪应瑞 , 张玉石 . 进食死河蟹后死亡 1 例报告 [ J ] . 罕少疾病杂志 , 2015, 22 ( 6 ) :2.DOI:CNKI:SUN:HSJB.0.2015-06-027.

[ 18 ] 王霄晔 , 任婧寰 , 王哲 , 翁熹君 , 王锐 . 2017 年全国食物中毒事件流行特征分析 [ J ] . 疾病监测 , 2018, 33 ( 5 ) : 359-364.

[ 19 ] 中国营养学会 . 中国居民膳食指南（2022 版）. 人民卫生出版社 ,2022

策划制作

作者丨李纯注册营养师中国科普作家协会会员

审核丨阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任中华预防医学会健康传播分会委员

策划丨钟艳平

责编丨钟艳平

审校丨徐来林林