食·诗 | 箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬

蕨菜的别名有很多，古代叫它蕨萁、月尔、綦，民间又称它为龙头菜、蕨菜、米蕨草、如意菜等。蕨菜属于蕨类植物，是多年生草本植物。新生叶上部向内卷曲，被绒毛，展开后为三回羽状复叶，革质，叶柄长、无毛；此后叶缘向里曲卷。黄庭坚在诗中形容其为“蕨芽初长小儿拳”，春天初生的蕨菜嫩叶正为蜷曲状，不枝不蔓，好似握紧的拳头——“握住东风不放拳”，像是在默默地积蓄力量，只待一次“展开凤尾始朝天”的舒展。挑选蕨菜时，也可以通过叶子来判断其新鲜程度，当蕨菜叶呈卷曲状时，说明它比较鲜嫩，老了后叶子就会舒展开来。茎肥色紫的蕨菜最嫩，茎干细绿色的口味上可能就有些偏老了。

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蕨菜与诗歌

《饭罢戏示邻曲》

宋·陆游

今日山翁自治厨，嘉肴不似出贫居。

白鹅炙美加椒後，锦雉羹香下豉初。

箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。

平生责望天公浅，扪腹便便已有余。

这首诗中，陆游以平实的笔触描绘了自己亲自下厨制作美食的情景。烧烤的白鹅肉香美，撒上椒盐后更增风味，野鸡汤羹飘香，初入豉汁调味。竹笋鲜嫩爽脆，比雪白的蘑菇还要美味，蕨菜的嫩芽珍贵且娇嫩，胜过春天的蔬菜。每一道菜都充满了田园风味。诗中流露出陆游对生活的热爱和对美食的追求，也展现了他知足常乐的人生态度。

《本草纲目》中记载：“其茎嫩时采取，以灰汤煮去滑，晒干做菜，味甘滑。”无论凉拌还是炒食，蕨菜都自有妙趣，让人喜爱。

蕨菜的口感又脆又嫩，清香滑润，是最受欢迎的传统春季野菜之一。蕨菜可以烹饪成各种不同的美食，如蕨菜豆腐、炖蕨菜猪肉、烤蕨菜焗蛋等等。即使你没吃过新鲜的蕨菜，但蕨菜制品——凉拌蕨根粉，你一定不陌生，滑溜溜、凉丝丝的的蕨根粉再配上酸辣爽口的佐料，是不少家庭、餐馆餐桌上的常客。

要想吃得健康，可以采用以下4种方法来烹调蕨菜：

1.去除嫩尖。蕨菜的嫩尖是原蕨苷含量最高的部位，吃的时候尽量把这部分去掉。

2.用清水多清洗几次。采摘蕨菜后需仔细清洗，首先摘去“蕨眼”，然后边用清水多次冲洗，边脱除“蕨毛”，以减少水溶性有害物质。

3.高温烹饪。原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，沸水焯煮可以大幅度减少原蕨苷的含量，降低危害。

4.搭配口蘑食用。口蘑中含有较多的硒元素，能降低蕨菜中原蕨苷的致癌风险，预防肠息肉癌变。

来源：人民网，科普中国，中国医药报，澎湃新闻